El codillo de cerdo o pernil es una parte del despiece del cerdo: el codillo ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. El codillo tiene un sabor fuerte, es muy aromático, contiene abundante grasa.
Es una especialidad tipico de la cocina alemana que se conoce también bajo la denominación de Hachse, Hechse, Haxe, Hämsche, Bötel o incluso Stelze. En Alemania se encuentra la mayoría de las veces salado; en Berlín se suele servir acompañado de puré de arvejas. En el sur de Alemania y en Austria se encuentra a menudo cocinado en horno. Se suele comer con sauerkraut (Chucrut).
Cuando se prepara es necesario que esté cociendo bastante tiempo; algunas recetas hablan de varias horas. Esta es una receta perfecta, intente hacerla se requiere paciencia pero el resultado vale la pena.
Primer Paso: Salmuera
Fundamental antes de cocinar los perniles es preparar una buena salmuera
Ingredientes
Para un pernil, duplicar si son más
Para la cocción
Procedimientos
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Preparación previa
En un bowl poner el agua, sal y azúcar, revolver hasta que se diluya la sal y la azúcar, ahora agregue el laurel, ajo y pimienta. Ponga el pernil en un envase hermético o bolsa al vacío, déjelo en refrigerador por al menos 24 horas (recomendable 3 a 4 días).
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Preparación
Saque el pernil de la bolsa y seque con toalla de papel absorbente.
Ponga el pernil en una olla y cúbralo con agua fría, proceda a blanquear para eso llegue a ebullición por 3 minutos, apague el fuego y bote toda el agua (elimina parte de la grasa) y limpie la olla de las impurezas.
Ahora en la misma olla ponga el pernil, la zanahoria, manzana, puerro, laurel, pimienta, cebolla con los clavos de olor, vino blanco y cubra con agua. Cocine por 3 horas a fuego bajo bajo (esto asegura que el color sea más rojizo).
Opcional:
Cuando termine saque de la olla el pernil y puede servir. Si desea darle un color más dorado, prenda el horno a 180º y ponga el pernil cocido en una fuente con el liquido colado de la cocción y cocine por 30 minutos, preocupándose que cada 10 minutos rocie el pernil con el liquido. Terminado el proceso puede servirlo con chucrut morado caliente.
